當前位置:主頁 > 新聞資訊 > 白酒文化 >

李保芳為什么說小麥和稻草的選擇是大事,這篇

2019-09-25 16:39

分享到:
5月18日凌晨6:30,茅臺集團董事長李保芳到制曲六車間召開現場會指導制曲生產并提出要求:“小麥和稻草的選擇問題要當大事抓!”
 
小麥是茅臺酒制曲的原料,再怎么精挑細選都不為過,可稻草又是怎么回事呢?
 


原料只選純小麥


在原材料的選擇上,茅臺酒只用優質小麥制作酒曲,要求金黃色,顆粒堅實、飽滿、均勻、皮薄,無霉變。
 
因為小麥中除了淀粉外,還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分,還有一定含量的麥膠蛋白和麥谷蛋白。
 
這些小麥蛋白質在釀酒過程中,遇到適當的溫度和酸度,會通過微生物和酶被降解為小分子可溶性物質,參與到美拉德反應中,生成酒體中的呈香呈味物質,產生酒體飽滿、香氣幽雅的良好效果。
 
這也是茅臺酒釀造工藝的奧妙之一。
 
 
 
 保溫保濕靠稻草
 
 
 
 
 
 
選好了小麥,端午前后,茅臺人就開始了一年一度的制曲。
 
 
 
制作酒曲時要先將小麥磨碎,拌上曲母,再踩曲成型。踩曲可是個力氣活,雖然在古老的釀酒傳統里,踩曲的工作多由少女來完成,據說是因為少女的腳上細菌和微生物含量較少,不會破壞曲塊的發酵平衡。但在實際的操作中,即使是一個壯漢,連續踩上兩天曲,也會累得走不動路。
 
當曲塊被踩成內松外緊的龜背型方塊(規格約為:37×18×7cm)時,就可以送到發酵室堆曲。接下來,就是稻草大顯身手的時候了。
 
茅臺酒的釀造工藝有“三高三長”之說,其中,關于制曲的工藝特征就是“高溫制曲”和“制曲時間長”。
 
制曲的溫度在60度以上,最高溫度可達62度以上,制曲的時間也要長達45天左右。在這一過程中,稻草發揮了重要的作用。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
茅臺酒廠堆曲時,要先用稻草將墻面和曲塊隔開,同時還要在地面上鋪上一層近20cm厚的稻草,然后把整個曲塊幾乎用稻草包裹住,而且層與層之間、塊與塊之間都覆蓋了厚厚的稻草層。
 
接下來,就是在稻草上灑水,靜待發酵的過程了。在長達40多天的發酵過程中,這些厚厚的稻草層能夠很好地鎖住水分的揮發,又能最大限度地保證曲塊溫度的恒定,還能為曲塊提供重要的微生物,堪稱一舉多得。
 
等到曲塊發酵完成入庫時,包裹的稻草都要被細細擇除,而工人們還要從擇下來的稻草中選出可再用的曲草,待下輪次生產使用。
 
值得一提的是,茅臺酒的生產手冊中還嚴格地規定了,堆曲中所用的稻草必須新老混合使用,不允許出現單獨使用新草或老草的情況。
 
所以,即使是看上去那么不起眼的稻草,也有著嚴格的質量標準:新鮮、干燥、無霉變、呈金黃色。

江苏体彩七位数历史开奖号